Si fa presto a dire Barbecue, ma quanti sanno cos’è veramente?

Molti lo confondono con la griglia, che è invece una cosa completamente diversa. Altri pensano sia qualcosa di tipicamente americano mentre sebbene le origini appartengano a quel territorio, è innegabile che oggi sia uno strumento apprezzato e utilizzato in tutto il mondo, adattandosi perfettamente ai piatti tipici di ogni paese. Fu a Chicago, all’inizio degli anni Cinquanta, che nacque il primo barbecue moderno, niente di fantascientifico: un treppiedi sormontato da due semisfere in metallo e, all’interno di quel contenitore ancora un po’ spartano, lo spazio per cuocere lentamente gli alimenti sistemando la brace ai lati e il cibo al centro. Americana – o meglio caraibica -è anche una delle ipotesi più accreditate sull’etimologia del termine “barbecue”: con il termine barbacoa è, infatti, indicato dagli indigeni nelle Antille un graticcio di legna sopra a una buca in cui veniva acceso il fuoco impiegato per cucinare. Altra ipotesi semantica da segnalare è quella che fa derivare il termine dell’espressione francese de la barbe à la queve, utilizzata per indicare la cottura sulla fiamma di un animale intero infilzato con uno spiedo. Di certo c’è che il barbecue risveglia istintivamente un immaginario antico, quello del cucinare all’aperto, e questo porta con se tutta una serie di miti fasulli e luoghi comuni da sfatare per apprezzare appieno e veramente uno strumento potente e versatile per quanto docile, se si sa come e cosa fare.

BARBECUE O GRIGLIA?
Non confondere, sono due cotture con risultati molto differenti

Il primo errore è credere che il barbecue sia, come invece lo è la griglia, un supporto su cui preparare essenzialmente carne o, eventualmente, pesci da spina, qualche crostaceo e verdure di contorno. Al contrario, sul barbecue si può cucinare praticamente tutto: dalla cottura di un risotto, del panettone, della colomba pasquale, dalla preparazione di pizze, pani, ravioli e focacce, alla realizzazione di un dolce da forno da farcire con crema pasticcera e chi più ne ha più ne metta. Perché il barbecue, diversamente dalla griglia, all’atto pratico funziona come un forno, con la differenza di mantenere un flusso naturale e continuo di aria fresca e umida e un controllo ottimale della temperatura. Avere la possibilità di scegliere tecniche di cottura differenti, potendo passare – o adottare in contemporanea – la cottura indiretta, diretta o il girarrosto, sono i grandi vantaggi che solamente questo strumento può garantire in tutta tranquillità e sicurezza. Oltre all’indiscusso valore organolettico (le qualità percepibili attraverso uno o più organi di senso. Aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza e caratteristiche ad essa collegate), la cottura al barbecue è, se eseguita correttamente, fra quelle più salutari: il saper come usare lo strumento diventa quindi fondamentale per evitare di intercorrere in errori che hanno spesso fomentato una serie di dicerie fasulle e di cattiva informazione. Ciò che da tempo è stato riconosciuto dai medici come dannoso per la nostra salute è il consumo di cibi “bruciacchiati”, o di cui una parte abbia subito carbonizzazione. Questo processo, che è considerato da molti presunti estimatori persino “rappresentativo” della cottura “alla brace”, è in realtà un errore grossolano che non regala nulla a livello organolettico, semmai serie controindicazioni.

TIPOLOGIE DI BARBECUE

Chi per la prima volta si avventura nella scelta del proprio acquisto, si troverà di fronte a una offerta molto variegata nella quale è facile confondersi, correndo il rischio di acquistare uno strumento non confacente alle proprie esigenze e poi rapidamente accantonato. E’ necessario pertanto orientare la propria ricerca determinando anzitutto la tipologia di barbecue più adatta a noi: se a carbone, a pellet, a gas, elettrico… Di seguito elencheremo le caratteristiche principali di ciascuno, così da poter effettuare una scelta più consapevole tenendo conto anche dell’uso che si intende farne, della propria manualità e delle performance che desideriamo ottenere.

1. IL KETTLE A CARBONE
Usare il barbecue a carbone non è difficile, ma richiede una buona dose di pazienza e organizzazione. E’ quello con la struttura più semplice, ed è anche quello che esteticamente ancora oggi assomiglia di più al suo antenato degli anni cinquanta: due griglie, una per la carbonella e l’altra per il cibo, più una cupola per proteggere il  tutto. La criticità più significativa nell’utilizzo di questa tipologia di barbecue è rappresentata dalla necessità di saper ben controllare le braci per mantenere constante il calore, perché il carbone ha il trend di riscaldamento irregolare con picchi molto alti cui seguono cali costanti. Se vi orientate verso questa scelta, dovete porre molta attenzione alla qualità della griglia di cottura che diventa una variante molto sensibile: più spessa e consistente, meglio condurrà il calore e durerà nel tempo. Per la sua alimentazione, in commercio si trovano sia carbonella di legna tradizionale, sia i bricchetti per la loro maggiore durata e per la loro capacità di mantenere più costante la temperatura. Usare un barbecue a carbone non è difficile, ma richiede una buona dose di pazienza e organizzazione: prima di iniziare la cottura occorrono almeno 30-45 minuti per avere braci pronte all’auso, è quindi necessario lavorare di anticipo. Una volta che le braci saranno incandescenti, ma senza fiamma, potrete distribuirle con le pinze secondo il tipo di cottura(indiretta o diretta) e posizionare la griglia a scaldare. E’ importante non cuocere le vivande su griglie fredde e solo una volta che queste abbiano raggiunto la giusta temperatura è possibile  predisporvi i cibi. Leggi di più…

2. IL BARBECUE A CARBONE -KAMADO-
Benvenuti nell’affascinante mondo dei Grill Kamado, dive ka cucina tradizionale incontra la perfezione moderna. Queste speciali griglie, note per il design a forma di uovo e il corpo in ceramica, uniscono tradizioni millenarie con il moderno desiderio di versatilità e gusto eccellente durante la grigliatura. Quando si sceglie il grill Kamado giusto, bisogna considerare lo spazio di cui si ha bisogno, l’attrezzatura che si preferisce e quanto si è disposti a spendere. È meglio non scendere a compromessi sulla qualità dei materiali. MONOLITH offre una gamma di modelli che si differenziano per dimensioni e caratteristiche per soddisfare le diverse esigenze degli appassionati di barbecue. Un grill kamado funziona facendo circolare aria calda nella sua camera chiusa in ceramica. La carbonella viene accesa nella parte inferiore della griglia e l’alimentazione dell’aria è regolata da valvole poste nella parte inferiore e superiore della griglia. Il calore viene assorbito dalle pareti in ceramica e distribuito uniformemente in tutta la griglia, per una cottura efficiente e uniforme. Il controllo dell’alimentazione e dello scarico dell’aria consente all’utente di controllare con precisione la temperatura. Leggi di più…

3. IL BARBECUE A LEGNA – OFYR
Se cerchi un’alternativa versatile ed elegante al barbecue tradizionale, le unità di cottura a legna OFYR sono quello che fa per te. Offrono un’esperienza di cucina comoda e intuitiva e infinite possibilità per sperimentare nuove ricette. Grazie al design moderno e raffinato si integrano a qualsiasi spazio esterno. Riunisci i tuoi ospiti intorno al fuoco e diventa protagonista della festa con OFYR. OFYR è la griglia più versatile sul mercato: puoi cucinare carne, pesce e verdure contemporaneamente, con infinite ricette, anche senza essere uno chef. E grazie ai nostri accessori, potrai sperimentare molte altre tecniche di cottura: grigliare, preparare la pizza e il pane in un vero forno a legna, arrostire allo spiedo e persino cuocere stufati e brasati. Se cerchi una soluzione più mobile o un dispositivo per uso professionale, la linea OFYR PRO è l’alternativa perfetta. Cosa spinge l’interesse per il concetto OFYR? Lo attribuiamo alla sua semplicità unica, alla multifunzionalità e al design accattivante, che insieme creano un modo completamente nuovo di cucinare e intrattenere all’aperto. La multifunzionalità di OFYR si manifesta in tutte le diverse ricette che puoi preparare. In Spagna OFYR viene utilizzato per preparare un’enorme padella di deliziosa paella. In Svizzera, dopo una giornata sugli sci, gli amanti della neve si riuniscono per una bella tazza di vin brulé. OFYR è perfetto per essere utilizzato ovunque, unendo tutti attorno al fuoco durante tutte e quattro le stagioni. Leggi di più…

4. IL BARBECUE A GAS
E’ opinione condivisa che il barbecue a gas sia il più facile da usare in relazione all’eccellenza dei risultati che si desidera ottenere: una volta raggiunta la temperatura giusta, e predisposto il barbecue secondo le proprie necessità, la cottura andrà avanti quasi da sola. E’ più costoso e in genere anche voluminoso, ma senza dubbio il suo utilizzo è maggiormente “friendly”, sia in termini di facilità di utilizzo che di affidabilità, rendendolo uno strumento adatto a tutti, anche a livello professionale. Si accende come un qualsiasi forno o fornello da cucina e raggiunge la temperatura ottimale in circa un quarto d’ora, diffondendo al di sotto del coperchio un calore costante a seconda del numero dei bruciatori accesi. Proprio i bruciatori sono il cuore di questo tipo di barbecue: nei modelli più evoluti sono diversi fra loro e appositamente studiati in modo da consentire una distribuzione del calore differenziata a seconda del tipo di cottura che si intende eseguire. Al di sopra dei bruciatori è posto un sistema per la migliore diffusione del calore: può essere rappresentato da barre di vaporizzazione, da briquettes in ceramica (che hanno sostituito la roccia lavica non più utilizzata) e, ancora più in alto, si trovano le griglie di cottura. Quasi tutti i modelli in commercio sono dotati anche di una seconda griglia più alta, anche questa utilizzabile per cucinare. Leggi di più

5. IL BARBECUE A PELLET
E’ l’ultima novità recentemente lanciata sul mercato. L’uso del pellet di legno per cucinare richiama da vicino la tradizione e può essere apprezzato con ottimi risultati da chi ama le lunghe cotture, per le quali è particolarmente adatto. L’utilizzo di questo strumento, tuttavia, richiede una conoscenza approfondita delle tecniche di cottura e una certa dimestichezza. I modelli più performanti prevedano tre tipi di utilizzo: affumicatura, cottura lenta o indiretta, cottura alla griglia o diretta. Molti modelli sono dotati anche della tecnologia di connessione digitale che permette di controllare da remoto, sui propri device (cellulare, palmare), l’andamento della cottura.

LEGNO, CARBONE, GAS O ELETTRICO?

Chi si avvicina al mondo del barbecue ha probabilmente un dubbio

Quale combustibile scegliere?
Sfatiamo il mito dell’uso della legna. È universalmente noto che non si deve cucinare sulle fiamme, ma sulla brace. È quindi necessario accendere il fuoco con molto anticipo per avere il tempo che si formino le braci. Durante questo periodo le fiamme esauriscono le essenze del legno, che sono le parti aromatiche. Una volta cessate le fiamme abbiamo ottenuto le braci adatte alla cottura ma non ci sono più le, tanto amate, componenti aromatiche o profumo di legno. Il Carbone di legna o carbonella è chiaramente un combustibile derivato dalla legna. Viene realizzato mediante una combustione controllata in appositi contenitori a basso contenuto di ossigeno. Con questo procedimento si ottiene l’esaurimento delle essenze e degli aromi. Disporremo di un combustibile che appena acceso produrrà le braci adatte alla cottura. Un aspetto critico della cottura con il legno è la gestione della temperatura, difficilmente controllabile soprattutto se si cucina su griglie aperte. Il barbecue a carbone offre certamente più possibilità di regolazione ma sempre con alcuni limiti. Un aiuto si può avere utilizzando le bricchette di carbonella vegetale, ovuli realizzati con il carbone e miscelati con amidi e melasse che rendono omogeneo il pezzo di combustibile producendo una temperatura più stabile rispetto alla legna o alla carbonella. L’utilizzo del gas, GPL o Metano, come fonte di energia permette di ottenere un calore pulito senza fumi. I residui della combustione non sono dannosi e non interferiscono con il gusto del cibo. Il controllo della temperatura è facile, preciso e sicuro. La gestione della temperatura è uno degli elementi fondamentali per la riuscita di un’ottima cottura, quindi non va sottovalutata. Il pellet è l’ultimo arrivato in ordine di tempo. L’utilizzo del pellet di legno alimentare per cucinare rievoca la tradizione e accontenta chi crede nella cottura con la legna. Tuttavia l’utilizzo di questo tipo combustibile richiede una buona conoscenza delle tecniche di cottura apprese utilizzando apparecchi a carbone e a gas. Il barbecue elettrico potrebbe essere una ottima scelta, ma purtroppo la disponibilità di potenza a disposizione, soprattutto nell’uso privato, ci impone l’utilizzo di apparecchi a potenza troppo ridotta che va a penalizzare il risultato delle cotture.

1. PRATICITA’
Come detto in precedenza, l’utilizzo di legna o carbone comporta un tempo più lungo di preparazione e soprattutto richiede controlli frequenti durante la cottura. L’accensione del gas è estremamente semplice e durante la cottura la temperatura è costante e non è necessario controllare frequentemente.

2. GUSTO AUTENTICO
La cottura con il barbecue conferisce un particolare aroma che deriva dalla vaporizzazione dei succhi del cibo e dalla corretta temperatura utilizzata. Non ci sono differenze di aroma se si cucina con legna, carbone o gas. Il coperchio di cui è dotato il barbecue intensifica il processo di aromatizzazione. Gas e brace sono inodori e insapori e vaporizzano i succhi in modo analogo, quindi il sapore del cibo non cambia. Se si dispone di un barbecue a gas con barre Flav-R-Wave™ si ottiene una perfetta aromatizzazione riducendo le fastidiose fiammate tipiche della cottura tradizionale alla brace che è molto più difficile da controllare.

3. ASPETTO ECONOMICO
I barbecue a gas costano di più al momento dell’acquisto rispetto ai barbecue a carbone. Il costo di gestione è molto conveniente. Il costo di una bombola di gas permette di portare a termine circa 20/25 cotture, corrisponde alla spesa per acquistare la quantità di carbone necessaria per sole 3/5 cotture. Se si pensa di utilizzare spesso il barbecue, la soluzione del gas è sicuramente la più conveniente.

IL VERDETTO, come si può notare, non esiste un’unica risposta a questa domanda. È una scelta soggettiva: qualunque sia la decisione è importante acquistare un prodotto affidabile (preferibilmente costruito in occidente), sicuro e di qualità. Negli anni si potranno così gustare tante grigliate in famiglia e con gli amici per favolose esperienze del gusto in totale sicurezza!

L’IMPORTANZA DELLA TEMPERATURA

Tempi di cottura e controllo della temperatura sono alla base del raggiungimento di eccellenti risultati in cucina, non solo per le cotture al barbecue. Per non sbagliare è fondamentale attenersi, quanto più possibile, alla misurazione della temperatura interna del cibo – al “cuore” – che si può rilevare con un termometro a sonda. La sonda va inserita all’interno del cibo in cottura, mai vicino all’osso se parliamo di carni, e nella parte più polposa se trattiamo pesce o molluschi. E’ bene tenere presente che la temperatura dell’alimento, una volta tolto dal barbecue, continua a salire di 4-5 °C per alcuni minuti: è quindi corretto allontanare dal calore la vivanda qualche momento prima di raggiungere la temperatura ideale, per evitare che questo effetto causi un eccessiva asciugatura della preparazione danneggiando il risultato finale. Il barbecue va sempre utilizzato all’aperto, quindi i tempi di cottura sono soggetti a molte più variabili rispetto a quelle attive in una comune cucina. Le variazioni climatiche (temperatura esterna, umidità, vento…) possono modificare sensibilmente i parametri necessari per ottenere buoni risultati, alterare i tempi e le temperature: ecco perché non è possibile dare indicazioni precise nelle varie ricette, ma è necessario contestualizzarle nel proprio ambiente. Cucinare al barbecue in una giornata molto calda e afosa o, viceversa, in pieno inverno, richiede sensibili aggiustamenti dei tempi utili alla preparazione.

METODI DI COTTURA

Usa questi metodi per cucinare al barbecue e stupire i tuoi ospiti

Una delle “lezioni” più importanti per godersi appieno una cottura perfetta, senza fiammate e senza dover troppo faticare per ottenere risultati apprezzabili, è imparare come cuocere. Avere un barbecue non significa solo “grigliare” e non tutti i cibi sono indicati per lo stesso tipo di procedura. Cibi ricchi di grasso, come alcune tipologie di carni che pur rappresentando un grande classico della cottura barbecue, non possono essere semplicemente adagiate sopra la griglia rovente, lo stesso vale per verdure e pesce che, se tratti con temperature troppo violente, possono seccarsi eccessivamente. Qualche conoscenza in più ci permetterà di fare le scelte più appropriate per ogni alimento, dandoci anche la possibilità di scoprire come le diverse procedure non si escludono fra loro e permettano di realizzare cotture multiple in contemporanea per preparare pietanze di natura molto varia senza problemi di “contaminazione” fra gusti molto diversi.

1. METODO DI COTTURA DIRETTO
Il cibo viene posizionato e cucinato direttamente sulla fonte di calore del barbecue. E’ la tecnica più istintiva e consiglia per cibi di taglio sottile o a fette, magri che richiedono una cottura veloce: bistecche, braciole, spiedini, filetti o tranci di pesce, verdure tagliate e frutta. Il rapporto con il cibo in preparazione diventa stringente e non è possibile in questa modalità abbandonare il barbecue, restando nelle vicinanze per controllare lo stadio di avanzamento della cottura e girare la pietanza sui vari lati per garantire una uniforme rosolatura. Sono utili una serie di apparati per la propria sicurezza, come utensili dal manico lungo o guanti termici per evitare di risentire direttamente del forte calore sviluppato sulle griglie.

2. METODO DI COTTURA INDIRETTO
La fonte di calore si trova ai lati del cibo, che non è quindi esposto al calore diretto. E’ il metodo ideale per cucinare cibi in tranci di grandi dimensioni o interi, che richiedono cotture lunghe: arrosti, ariste, cosciotti, stinchi, cosce e alette di pollo, polli e tacchini. E’ un sistema eccellente anche per la preparazione di cibi grassi come costine, salsiccia, pancetta. Grazie alla diffusione indiretta e alla prolungata esposizione al calore, questa tecnica “dolce” fa si che gli alimenti cuociano perfettamente in tutte le parti, mantenendo all’interno i propri succhi che offriranno al palato una succulente morbidezza all’interno e una invitante croccantezza all’esterno. Il mancato contatto diretto con la fonte di calore evita le bruciature superficiali, le fastidiose fiammate e il disseccamento della superficie esterna dei cibi, spiacevole al gusto. La cottura indiretta avviene a coperchio chiuso per tutta la sua durata, la convezione permette così di mantenere la temperatura costante portando il calore fino al cuore degli alimenti in preparazione. Con un barbecue a gas questo tipo di cottura è molto agevole: basta lasciare spento uno o più bruciatori al di sotto della pietanza, magari posizionando in corrispondenza leccarda per raccogliere i grassi e i succhi che naturalmente verranno ceduti dall’alimento, e agevolando inoltre la pulizia finale. L’uso della leccarda – una semplice vaschetta di alluminio è perfetta allo scopo – permette anche di “profumare” il cibo con aromi assortiti come fette di limone, erbe aromatiche, vino, bacche di ginepro, spezie che tramite i vapori insaporiranno le vivande. Con un barbecue a carbone l’operazione è più impegnativa: sarà necessario, infatti spostare tutte le braci ai lati della griglia che dovrà essere sufficientemente spaziosa per contenere il cibo in preparazione nella sola parte centrale.

3. COTTURA CON GIRARROSTO
La cottura con il girarrosto rientra tra le cotture indirette, il costante ruotare della carne permette di ottenere arrosti più gustosi e croccanti grazie ai liquidi naturali del cibo che vengono costantemente assorbiti durante la cottura. Utilizzando il bruciatore posteriore per il girarrosto si ottiene il massimo risultato da questo tipo di cottura. Con la fonte di calore posizionata dietro al cibo si ottiene una cottura uniforme senza il rischio di fastidiose fiammate. Il coperchio chiuso è fondamentale per esaltare la morbidezza del cibo all’interno e per ottenere l’esterno decisamente croccante.

Consigli utili
1. Fissa la carne ben bilanciata al centro dello spiedo.
2. Per la cottura di pollame, lega le ali e le zampe per evitare di bruciarle.
3. Posiziona una leccarda sotto la carne per raccogliere i succhi.
4. Accendi il bruciatore ed il motore del girarrosto.
5. Per controllare la cottura utilizzare un termometro a sonda.

4. TAVOLETTE DI LEGNO AROMATICHE
Un altro sistema interessante per cucinare il cibo sul barbecue è quello di utilizzare una tavoletta di legno sulle quali andrà posizionato direttamente il cibo, si otterranno deliziose e profumate pietanze per stupire gli ospiti. La leggera affumicatura che si ottiene appoggiando la tavoletta di legno sulla fonte di calore profuma la carne o il pesce con un delicato aroma.

L’utilizzo della tavoletta è molto semplice
1. Immergere la tavoletta in acqua per almeno un’ora e asciugala.
2. Preriscalda il barbecue per 10 minuti.
3. Ungi leggermente un lato della tavoletta con olio d’oliva e appoggia il cibo da cuocere sul lato unto della tavoletta.
4. Posiziona la tavoletta di legno direttamente sulla griglia sul bruciatore acceso e riduci il calore a medio-basso.
5. Cuoci il cibo al punto di cottura desiderato, non occorre girare.

Le tavolette di cedro sono ideali per il salmone o pesce, ma possono essere adatte anche a diversi tipi di carne. La carne di maiale è molto gustosa se abbinata alla tavoletta di acero. Le tavolette di botti di vino vanno molto bene con l’agnello. Cucina sempre con il coperchio chiuso per mantenere la temperatura costante, ridurre l’evaporazione e non fare asciugare il cibo. Otterrai risultati eccellenti.

LE MARINATURE

Prima di procedere alla cottura di un cibo possono rendersi necessarie varie operazioni di preparazione per migliorare il risultato finale indipendentemente dalla tecnica utilizzata per cuocere la vivanda. Oltre a operazioni meccaniche – come per esempio il rifilare la carne – esistono tecniche oramai diffuse che trattano l’alimento prima dell’esposizione al calore per migliorare la resa finale. Fra queste, la marinatura è certamente una delle principali e più importanti, utile non solo per le ricette al barbecue. Anzitutto è necessario specificare che esistono sostanzialmente due tipi di marinatura: quella secca ( definita anche rub) e quella liquida. Entrambe hanno lo scopo di insaporire i cibi e renderli gustosi.

1. LA MARINATURA A SECCO, è costituita da un insieme di spezie e di erbe aromatiche mescolate fra loro in proporzioni variabili, in base anche al “gusto” che si vuole ottenere e alla tipologia di vivanda da trattare (se carne rossa, pollame, pesce o altro). Con il composto si cospargono i cibi crudi massaggiandoli con la punta delle dita per favorire la penetrazione degli aromi fin dentro la fibra degli alimenti. Oggi sono disponibili sul mercato diversi tipi di rub pronti da abbinare ai cibi, ma i più sono sicuramente riproducibili anche a casa mescolando spezie e aromi tenendo conto anche delle proprie preferenze.

2. LA MARINATURA LIQUIDA è, invece, un’emulsione aromatica a base grassa, leggermente acidula o agrodolce, in cui si lasciano riposare carni, pesci e verdure prima della cottura. Per la sua corretta preparazione è essenziale che all’interno del composto sia presente un componente oleosa o alimenti tannici che permettano di veicolare gli aromi consentendo alla vivanda di impregnarsi e trattenerli.

3. LE MARINATURE A BASE DI YOGURT, è molto utile nella preparazione di carni – perlopiù bianche – di cui si voglia esaltare la delicatezza. Tecnicamente ricade nella tipologia delle marinate liquide ed è tanto più efficace quanto più si prolunga il suo tempo di azione: è quindi la marinatura che necessita del più lungo periodo di riposo, dando vita a reazioni e risultati del tutto unici in cottura.

IL DECALOGO – 10 cose da ricordare

  1. Un buon barbecue usato correttamente funziona come un forno, ma con una migliore circolazione del calore e mantenimento dell’umidità. E’ quindi possibile cuocervi qualunque cosa: carne, pesce, verdure, frutta, pizza, pane e prodotti da forno dolci e salati;
  2. Il coperchio ha un ruolo importante nella cottura dei cibi e va utilizzato! E’ sempre necessario chiuderlo per fa sì che il calore circoli all’interno uniformemente mantenendo costante la temperatura e l’umidità;
  3. La prima cosa da stabilire per ogni preparazione è come cuocerla: grandi tagli e cibi grassi (salsiccia, pancetta, bacon…) non devono essere esposti al calore diretto con la cottura indiretta si eviteranno bruciacchiature, indurimento e fiammate;
  4. Carne e fette (anche spesse) prive di grasso in eccesso, pesce, verdure, frutta, e in generale tutte le preparazioni brevi devono essere cotte a diretto contatto con il calore;
  5. La seconda griglia, spesso prevista in posizione rialzata, permette di ampliare lo spazio utile ed è adatta alle cotture più lunghe e delicate, non è solo un appoggio per riscaldare le vivande!
  6. La salsiccia (e tutti i cibi grassi) non devono essere tagliate in due, schiacciata, né tanto meno bucata. Il grasso è un veicolatore di calore e di aromi che la mantiene morbida e saporita, quello in eccesso fuoriuscirà naturalmente al taglio;
  7. Le griglie di cottura devono essere spazzolate dopo ogni utilizzo (meglio se calde) per eliminare le impurità rimaste, non si devono lavare o utilizzare detergenti aggressivi di pulizia;
  8. Se l’uso del barbecue non è frequente è bene, dopo la pulizia, ungere le griglie con olio;
  9. Per valutare con precisione la cottura è raccomandato l’uso di un termometro a sonda: la temperatura “al cuore” va misurata nella parte più spessa dell’alimento lontano dalle ossa; nel pesce da spina si misura appena dietro la testa;
  10. Gli alimenti continuano a cuocere per qualche minuto anche dopo averli tolti dal barbecue grazie al calore che trattengono all’interno: meglio anticipare di poco il raggiungimento della temperatura ottimale e lasciarli riposare 3-4 minuti prima del consumo.

La Bistecca Perfetta!

Come cucinarla
Cucinare una bistecca alla perfezione è solo una delle tante potenzialità in cucina che ti offre un barbecue a gas BroilKing®.Di seguito potrai trovare i suggerimenti per individuare i tagli di carne adatti alle differenti metodologie di cottura al barbecue e una guida per cucinare la miglior bistecca. Stupisci gli amici con risultati eccellenti, come un vero chef.

Per non Sbagliare!
Dal Tuo macellaio di fiducia avrai sicuramente sentito le diverse definizioni con cui si indica normalmente la carne usata per la bistecca. Ecco qualche indicazione per meglio differenziare e definire i diversi tagli di carne di manzo dalla T-Bone alla lombata.

A. Lombata: taglio ricavato dal lombo corto. La carne tenera, ben marmorizzata e molto gustosa, è ideale per la cottura al barbecue. Poichè il taglio proviene da un solo muscolo la cottura è molto omogenea.
B. Filetto: si tratta di un taglio di carne eccezionalmente tenera. Si trova al centro della schiena dell’animale tra il controfiletto e la costola. Il filetto è particolarmente morbido, perchè i muscoli che lo compongono vengono raramente utilizzati. Se viene tagliato a pezzi si usa la definizione filet-mignon.
C. Costata: la costata è una bistecca con osso che proviene dal lombo corto. Questo taglio ha un osso a forma di T che separa la piccola sezione del filetto dalla parte superiore del lombo. La carne è molto gustosa ed è simile alla fiorentina. In genere la costata è meno spessa della fiorentina e normalmente ne viene servita una per persona.
D. Fiorentina toscana: è una grande bistecca che si ottiene dalla parte finale del lombo corto. E’ composta da un grande filetto tenero e da una parte di lombata entrambi uniti da un osso a forma di T. E’ uno dei tagli di carne più noti e apprezzati.
E. Roast beef: è una parte del costato che si utilizza in molti modi. E’ una carne tenera e un po’ più grassa rispetto ad altri tagli di carne bovina. Questo rende le bistecche eccezionalmente tenere e saporite.
F. Pancia: questo taglio di carne proviene dalla pancia del bovino. E’ un muscolo più duro rispetto a filetto e controfiletto. E’ quindi consigliabile marinare la carne e cucinarla a cottura lenta con metodo indiretto.
G. Controfiletto: il cosiddetto controfiletto in realtà comprende diversi tipi di tagli. Di solito uno di questi è lo scamone, molto apprezzato per la cottura alla griglia, anche se un po’ meno tenero. Per questo si consiglia di servirlo tagliato a fette sottili.

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CONSIGLI PER CUCINARE UNA BISTECCA PERFETTA!!!

Prepara la carne da cucinare al barbecue almeno un’ora prima e mantienila a temperatura ambiente. Togli i grassi in eccesso che infastidirebbero durante la cottura producendo fiammate; utilizza il grasso strofinandolo sulle griglie un attimo prima di iniziare la cottura, per ungere, pulire e temperare le griglie Procedi con la cottura come indicato nella tabella. A fine cottura è importante fare riposare la carne prima di servirla, non preoccuparti che si possa raffreddare, coprila con una pellicola e un canovaccio, attendi lo stesso tempo che hai impiegato per la cottura. Utilizza i piatti riscaldati per servire. La carne manterrà una perfetta temperatura e la cottura sarà omogenea. La carne con osso richiede una cottura più prolungata. I tempi di cottura indicati possono variare in base alle condizioni climatiche, alla temperatura e allo spessore e alla temperatura della carne.